ウンブリチェッリ

ウンブリアのパスタ、ウンブリチェッリUmbrichelli。

似たようなパスタは中部トスカーナあたりのロンブリケッリ（この名前はミミズから由来）や、ピチPiciなどもあり、よく、饂飩（うどん）のようなパスタや、ウドンパスタと言われますが、正直、それを聞くと饂飩職人さんは怒るだろうなぁ。。。と云うのが本音。

イタリア人と働いてパスタの麺に関して、イタリア人の嗜好と日本人の嗜好の違いを違いにビックリする。最近でこそ、イタリア人もアルデンテなんてことを言うけど、基本イタリア人は麺にコシを求めない。いや、軟骨などのコリコリ系も基本嫌いで食べない。（実際は地方料理で使うのだけど、日本のスタイルみたいにそれのみを食さない）

僕のつくるパスタは、日本人好みのコシのあるパスタに敢えてしている。個人的嗜好でもあるから。。。

なので、このウンブリチェッリ、たまに遊びでつくる饂飩と何が違う？と聞かれると。。。　粉も変わらず、水と塩のみだが、水分量と塩の量が違う。塩は饂飩に比べて極端に少ない。これにより、饂飩よりもコシが出ない。その上、イタリアでは、パスタは煉るのではなくどちらかと云うと（日本人に言わすとだが）あわせる感じ。今回のコレは、饂飩並みに煉りこんでつくったもの。

イノシシのサルサ・ペヴェラーダsalsa peveradaがあまりに美味しく出来たので、パスタにしたくて、それならビゴリ（北イタリアのパスタ）と思ったけど、このビゴリはダイスと呼ばれる口金からの押し出し式なので、ナイフで切るウンブリチェッリ。