人参のピューレ

人参のピューレのつくり方

後進に送るために書き示します

僕たちが２８歳の頃、フランスにはあって、日本ではまだ食品衛生法で使用禁止だったｷｯﾁﾝツールがありました。加熱しながらミキシングするというものです。（今は日本にもあります）それにより、水分を足さずにピューレが出来るので、人参や玉ねぎでつくっておくと、ソースに甘みが足りない時や、風味が足りないときに足せるので、非常に便利です。これをその当時、フランスから帰ってきた親友でもあり、天才シェフでもあり、日本人で唯一ミシュラン五ッ星シェフをとった彼が考えた手法です。

今回のは、それを他の目的で使うため応用したつくり方なので、写真と少し異なります。

まず、人参は皮ごと洗い、ホイルでくるみます。それをオーブンで焦げがつかないように蒸し焼きにし、しっかり火を入れます。火が入れば、熱いうちにナイフで皮を剥き、ある程度の大きさに切ります。

それを、ミキサーにかけるのですが、その時、バターを小さく切ったものを少しづつ、最小限の量を入れながらピューレにします。

聞いてみると簡単だと思いますが、ゼロからコレを考え出すのはやはり凄いな！と当時思ったのを覚えています。